» » СПОСОБЫ УКУПОРКИ: за и против

СПОСОБЫ УКУПОРКИ: за и против

СПОСОБЫ УКУПОРКИ: за и против


Корковая пробка больше, чем просто средство укупорки.
По сути, это фильтр, через который вино дышит, чтобы жить и развиваться.


ПРОБКОВОЕ ДЕРЕВО

Пробковое дерево, или пробковый дуб (Quercus suber), сравнительно молодая разновидность дуба, с необычно толстой и мощной корой, что позволяет снимать её с основного ствола и с больших ветвей, не угрожая жизнеспособности дерева.
Пробковый дуб произрастает на песчаных почвах без примеси известняка, в регионах с ежегодной нормой осадков от 400 до 800 мм и температурой не ниже минус 5 градусов по цельсию, расположенных на высоте 100-300 м над уровнем моря. Данные условия существенно ограничивают ореал пробкового дуба побережьем западного Средиземноморья, и в частности Испанией, севером Африки и большей частью Португалии, в экономике которых он играет заметную роль. Производство пробки зародилось в Каталонии, но прекратилось с началом в Испании Гражданской войны. Стабильные экономические связи с Алжиром, другим ведущим поставщиком, стали особенно актуальны в 1960-х годах и привели к тому, что в конце XX века Португалия становится центром мирового производства и торговли пробкой. Территории, которые занимает пробковый дуб в Португалии, являются самыми большими по протяжённости — в целом 670 000 га, что составляет около 30% мирового запаса. Их поддержанию способствовали субсидии Европейского Союза 1980-х годов.

На втором месте по площади насаждений пробкового дерева стоит Испания с 480 000 га лесов, большая часть которых приходится на юг и запад страны; отсюда почти вся кора уходит на переработку за границу, по большей части — на португальные заводы, а также в Шампань. Благодаря такой устойчивой географической структуре (большинство перерабатывающих центров расположены к югу от Опорто, то есть в непосредственной близости от торговли портвейном) в настоящее время Португалия обеспечивает более половины мирового объёма производства готовой пробки, сырьё для которой она импортирует как из Испании, так и из Северной Африки. Алжир и Марокко, каждая страна в отдельности, имеют почти такую же площадь пробковых лесов, как и Испания, далее следует Тунис с его 100 000 га естественных лесов и насаждений.

Пробковые деревья, и в какой-то степени промышленный выпуск пробок, процветает также вдоль западного берега Италии, на Сицилии, Сардинии и Корсике, на Средиземноморского побережье Франции, в частности в Провансе, но эти насаждения практически не участвуют в коммерческом обороте. В таких странах, как Соединенные Штаты или Япония, пробковый дуб пока выращивают только в опытных целях.

На 25-м году жизни пробкового дерева его кора полностью достигает промышленно полезной толщины, необходимой для производства пробки; в течение летних месяцев с деревьев регулярно сдирают кору; согласно португальскому законодательству, делать это можно не чаще, чем раз в девять лет. С учётом современного уровня развития лесного хозяйства, с одного гектара пробковых лесов получают в среднем 230 кг пробки; с возрастом урожайность повышается. Несмотря на то, что средняя продолжительность жизни пробкового дерева составляет примерно 170 лет, на юго-восток от столицы Португалии Лиссабона в регионе Монтильо произрастает одно 200-летнее дерево, которое за один раз даёт 1 200 кг пробковой ткани. Разведение пробкового дуба, отрасль, которая в большинстве случаев находится в руках государства, представляет ещё более долгосрочное предпринимательство, чем культивирование лозы, которая, как известно, в среднем живёт около 30 лет.

Отличительной особенностью филлемы (пробковой ткани) являются плотно расположенные небольшого размера клетки, имеющие форму 14-гранников; благодаря такому строению ткани здоровая пробка легка, эластична, химически нейтральна, то есть не пропускает газы и жидкости, за исключением особенно сильных кислот. В сочетании с низкой электропроводностью эти качества позволяют использовать пробку как надёжный изоляционный материал, поэтому она нашла широкое применение в автомобильной и строительной отраслях промышленности, но главным назначением пробкового дуба по-прежнему остаётся производство пробок, и в особенности для бутылок с вином.

СПОСОБЫ УКУПОРКИ: за и против


ПРОИЗВОДСТВО

Современная технология переработки коры пробкового дуба и производства пробки на удивление мало отличается от того, как производили пробку сто лет назад. После того, как ежегодная процедура снятия коры завершена, её листы укладывают штабелями и оставляют на открытом воздухе для сушки не менее чем на полгода. В этих же больших кусках пробку затем вываривают в течение примерно 90 минут; в результате полоски становятся более эластичными, а с поверхности удалены возможные плесенные грибки и другие загрязнители. Листы далее складируют на пробкоперерабатывающем предприятии, здесь они будут находиться ещё три недели, после чего их сортируют вручную и нарезают на полоски шириной, которая соответствует длине будущей пробки. Из этих полосок пробки выпрессовывают с помощью ручных или машинных компостеров. Увеличение выхода готовой продукции представляет серьёзную задачу, принимая во внимание, что из всей пробковой коры, полученной за один урожай и представляющей коммерческий интерес, только около 40% пригодно для производства пробок.
Пробки выпрессовывают, осторожно направляя пробойник под прямым углом к ходу волокон роста коркового дерева, благодаря чему целыми остаются поры (чечевички) и единичные свили, которые в этом случае располагаются в поперечнике, а риск фильтрации и попадания инфекции сведён к минимуму. Далее пробку полируют по краям, чтобы вино соприкасалось с гладкой поверхностью.
Затем наступает очередь разнообразных процедур, целью которых является одновременно сделать пробки внешне привлекательными и удовлетворить гигиеническим нормам. Отбеливание традиционно выполняют в хлорной ванне, в результате пробки приобретают более равномерную пятнистость; хлор также выступает в роли дезинфектора. К сожалению, однако, существуют все признаки того, что этот хлор повышает вероятность образования трихлоранизола, что иногда приводит к загниванию пробки (вино на запах и вкус отдаёт пробкой). Начиная с середины 1980-х годов, в качестве альтернативы хлору была предложена перекись водорода, однако в настоящее время интерес исследователей привлекают и другие альтернативы, такие как обработка насыщенным паром, которая уничтожает бактерии, не нарушая при этом естественной эластичности пробковой ткани.
Процесс производства пробок завершается их сортировкой (чем меньше меток, тем выше сортность), на них наносится фабричное клеймо (сегодня на большинство корок наносят не только фирменное клеймо бутилировщика, но также фабричную марку завода-производителя самой пробки); пробки часто покрывают веществом наподобие парафина или на основе силикона; при отсутствии такого покрытия пробки трудно извлекать, и, что очень часто случается, при закупоривании бутылок нарушается непрерывная работа высокоскоростных розливочных линий.
Наконец пробки запечатывают в большие пластиковые баллоны, чаще всего с использованием диоксида серы в качестве дезинфицирующего средства. Пробка должна храниться в проветриваемом, лишённом запахов помещении с температурой от 15 до 20 градусов по Цельсию и относительной влажностью 50-70%.



СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА

Хотя первые пробки были конусообразные, с созданием штопоров в обиход входят плотно пригнанные пробки цилиндрической формы. Чтобы удовлетворять запросам, пробки должны иметь длину от 25 вплоть до 60 мм, в зависимости от продолжительности выдержки вина, а также личных амбиций винодела. (Прославленный винодел из Пьемонта Анджело Гайя, первый введший в употребление пробки длиной 60 мм, «вынужден» был заняться дистрибьюцией штопоров Screwpull, позволяющих сомелье эти самые пробки без труда вытаскивать). Длинные пробки дольше сохраняют свою целостность и жизнеспособность в бутылках, хотя некоторые учёные-энологи с этим не согласны, утверждая, что возможный объём наполнения бутылки снижается за счёт использования более длинной пробки, нанося вред процессу выдержки. Диаметры пробки отличаются гораздо меньшим разнообразием; диаметр 24-мм считается нормой, хотя встречаются пробки шириной 21 и 26 мм; в любом случае ширина пробки зависит внутреннего диаметра горлышка бутылки.
Качество материала, из которого изготовлена пробка, имеет такое же самостоятельное значение для установления её цены и определения потенциального срока годности. На основании этого критерия можно выделить восемь различных уровней качества. Самая дешевая пробка, разработанная в 1891 году американским предпринимателем Джоном Смитом, представляет собой пробковую массу (агломерат), которую иногда называли "агло"; сделанная из спрессованной крошки, она обладает целым рядом преимуществ цельной пробки. Не так давно появилась пробка среднего качества, которая выглядит значительно более естественно по сравнению с агломератом и сделана из пробкового порошка. Корки из агломерата с дисками из цельной пробки по обоим концам также имеют хождение. Но только самая однородная пробка, с минимальным количеством метин, будет признана изделием наивысшего качества. Стоимость самой длинной, и изысканнейшей пробки может в пять раз превышать стоимость самой дешевой пробки из агломерата.

Для некоторых вин, в особенности крепленых, сладких вин и коньяков, используют пробки с предохранителем (шляпкой); такие вина, после откупоривания бутылки, потребляют в течение длительного периода времени.
Пробки для бутылок с шампанским производят, следуя очень специфическим требованиям. Изначально цилиндрической формы, они гораздо шире обычных пробок, около 30 мм, и, согласно правилам, наполовину входят в горлышко бутылки, вот почему они имеют грибовидную форму. Благодаря наличию на них специальной проволочной насадки пробки от шампанского остаются на месте, выдерживая давление нерастворенных газов внутри бутылки. Выпрессовать целиком такую пробку из пробкового листа, вследствие ее большой ширины, практически невозможно; поэтому, желая смягчить ценовое бремя, их, как правило, делают из пробкового агломерата с одним, двумя или даже (иногда) тремя дисками из цельной пробки на том конце, который входит в горлышко бутылки и соприкасается с вином.



ПРОБКА - ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ

Обычно считается, что чем уже и уродливее пробка, извлеченная из бутылки, тем дольше она там находилась. Однако не спешите радоваться, откупорив, допустим, бутылку раритетного и супердорогого Мутон-Ротшильда 1961 года и обнаружив почерневшую от времени, рассыпающуюся от малейшего усилия пробку. При условии, что это реальный Мутон-Ротшильд, жизнь у этого вина была суетной и скорей всего неправильной, то есть полной треволнений и поиском хозяина. Дело в том, что в винах, предназначенных для длительной выдержки (а это главным образом вина Бордо Гран крю хороших урожаем), пробка меняется каждые 15-20 лет, иначе возрастает вероятность окисления ценного вина. Поэтому в Мутон-Ротшильде 1961 сейчас должна находится вторая, а то и третья пробка с обязательной проставлением на ней даты последней укупорки.
В большинстве случаев на пробку наносят клеймо с кодом ее производителя. Пробки от марочных вин часто украшены гербом или эмблемой владельца. Очень часто на пробке стоит название самого вина, а также год сбора урожая. Надпись на французских пробках "Mis en bouteille a la propriete" ("розлито у производителя") говорит о том, что вино не покидало хозяйства, то есть его не перевозили в цистернах, что для любого правильно сделанного вина является почти убийственным стрессом.
Короткая пробка из агломерата предполагает, что бутилировщик настроен пессимистически в отношении выдержки вина, которое чаще всего для этого непригодно; тогда как необычно длинная пробка, по крайней мере, свидетельствует об амбициях и надеждах. Создается впечатление, что, по сравнению со своими конкурентами из Старого Света, бутилировщики Нового Света отдают свои симпатии более гладким пробкам с хорошо выраженным покрытием.
Если на конце пробки, который соприкасался с вином, видны кристаллы (белого цвета в случае с белым вином и окрашенные в темно-красный цвет красным вином), это свидетельствует о присутствии в вине безвредных солей винной кислоты. Заплесневелая с обоих концов пробка указывает на пороки вина. Скорей всего пробка заплесневела и внутри, и пропускает воздух, что способствует развитию бактерий. Обычай официантов и сомелье нюхать пробку, сняв ее со штопора, забавен и столь же бессмысленен по сути, так как, во-первых, нюхать надо вино, а не пробку, и, во-вторых, перед откупориванием бутылки сомелье обязан осмотреть пробку и, разумеется, заменить бутылку при малейшем подозрении, что целостность пробки нарушена.

ПАСЫНОК ИЗДЕЛИЯ №2

Сегодня примерно каждая двадцатая пробка делается из пластмассы. Особенно в этом преуспели производители ординарных вин в странах Нового Света. Считается, что синтетические пробки надежнее сохраняют свежесть и ароматы быстро реализуемых, дешевых вин, чем низкосортные натуральные пробки. В этом есть своя логика.
Почти десять лет прошла с тех пор, как появилась первая синтетическая пробка. С тех пор материал стал значительно более эффективным, снижая риск просачивания воздуха и окисления. Они доказали свою пользу в качестве изоляторов для местных вин, которые пьют в течение одного года. Сторонники синтеки ссылаются на статистику, согласно которой каждая пятая бутылка, закупоренная пробковой пробкой, не справляется со своей задачей и становится (невольной) причиной гибели вина. Синтетическая пробка свое дело знает туго, воздух не пропускает, бутылку можно хранить в вертикальном положении.
Ведущий производитель синтетических пробок, американская компания "Съюпремкорк" (100 миллионов пробок в год), при производстве использует так называемую "инъекционную формовку", благодаря которой полимерное покрытие обтягивает нижнюю часть пробки, соприкасающуюся с вином, защищая внутреннюю клеточную структуру и препятствуя абсорбции вина.
На предприятиях Мондави, Кендал-Джексон и Кло де Буа в свое время была создана пробка методом экструзии. Суть ее такова. Специальная машина выталкивает длинную сосиску, которую далее нарезают - благодаря своей микроклеточной структуре она становится более гладкой и плотной по сравнению с формованным изделием. Созданная из двух разных материалов, она действует подобно прокладке (набивке), стенки которой вплотную примыкают, буквально припечатываются к бутылке. Неопытному взору трудно увидеть различия между ней и отлитым из формы образцом.
Созданная в Великобритании неопробка "Бетакорк" больше похожа на натуральную. Как и при создании других, в данном случае разработчик стремится наделить ее водоотталкивающими свойствами, хотя она сохраняет некоторую пористость, вследствие чего концы пробки вбирают аромат вина; кроме того, считается, что ее легче вынуть и вставить обратно. В определенной степени неопробки, сделанные из пробковой крошки и синтетических симметричных микросфер, подобно "Алтеку" фирмы "Сабат", пользуются популярностью даже у именитых производителей вина, вроде Скалли и Луи Лятур, но в то же время некоторые из них, например, Рекс Хилл из Орегона и Зака Меза из Санта Барбары, жалуются на пятна ТХК и "клеевой эффект".
Новый толчок к решению проблемы старения вина дает запуск пробок под названием "Презервы" от ведущего производителя синтетических пробок, компании "Съюпремкорк". За основу новой разработку специалисты компании взяли тот факт, что скорость окисления бутилированного вина является одновременно скоростью "ухода" из него диоксида серы (SO2). На основании технологии производства газированных напитков они добавили "пищевую добавку в виде метабисульфита натрия к пробкам "Презервы", что позволило вытеснить молекулярный кислород и улучшить антиоксидантные свойства.



СТЕКЛО: ИЗЯЩНО И ДОРОГО

В последние годы ряд производителей Австрии, Германии, Италии стали выпускать небольшие партии вин, закрытых стеклянной пробкой. Для этого было слегка изменено входное отверстие горлышка, а внутренняя поверхность самой пробки обтянута прозрачным пластиком для герметичного прилегания. Общая конструкция получилась исключительно элегантной и удобной. После снятия капсулы достаточно надавить большим пальцем на край пробки-колпачка и та с легким сопротивлением открывается; так же легко и удобно стеклянная пробка возвращается в исходное положение. Пока производство таких пробок довольно дорого, но в то же время, к удивлению самих производителей, выгодно, так как покупатели: не спешат избавиться от бутылки со стеклянной пробкой, а оставляют себе - либо для хозяйственных нужд (чем не графин!), либо на память.

Итак, рынок пробки сегодня разделился на два мощных течения. И корковые традиционные, и синтетические пробки одинаково пользуются огромным спросом. Кто победит в этой конкуренции, угадать не сложно. Достаточно принять во внимание, что запасы натуральной пробки не безграничны, и уже сейчас видна тенденция к ее уменьшению. По прогнозам специалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искусственных материалов. Окажет ли это влияние на качество марочных вин? Посмотрим, точнее говоря, попробуем.
Назад
  • Просмотры: 4749
  • Комментарии: 0

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

---