Производство Хереса.

Производство Хереса.


Вино Херес получило свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в провинции Андалусия. Это место издавна славилось своими плодородными виноградниками, но настоящий расцвет винодельческой отрасли произошел в XV веке. Начало экспорта Хереса относится к XVI веку, основными направлениями являлись Англия, Франция, Россия и недавно открытый Новый Свет.

В основном испанский Херес получают из белого сорта винограда Паломино, вино имеет диапазон от бледного соломенного цвета до более темных по цвету вин, имеющих мягкий ореховый вкус. В Испании существуют три основные классификации: вино Фино, которое с возрастом становится или старым Фино или Амонтильядо, а также Олоросо и Пало Кортадо. Херес Фино отличается энергичным образованием на нем пленки из дрожжевых бактерий, называемой «флор», по-испански, «цветок». Флор нуждается в воздухе, поэтому в отличии от многих других вин Херес зреет в недолитых бочках, в которых над вином, покрытым пленкой, остается воздушное пространство. Вина Олоросо – более выдержанные и полнотелые, на них дрожжевая пленка не образуется. Вино Пало Кортадо, которое готовится также без пленки Флор, является чрезвычайно редким, представляя собой что-то среднее между Фино и Олоросо.

Система «солер» основана на том, что небольшое количество молодого вина, добавленное к старому вину того же сорта приобретает качества этого выдержанного вина. Виноделы используют то, что за 6 месяцев вино в бочке приобретает свой прежний стиль при добавлении в него молодого вина. Система солер выглядит как несколько ярусов бочек, все они содержат одно и то же вино, но в каждом ярусе вино в бочках достигает разной степени выдержки. Самые старые бочки называются «солер», молодые же, из которых вино постепенно перетекает в выдержанное, называются «криадера», что в переводе с испанского означает «кормилица».Разливают в бутылки вина из самых старых бочек. Затем пополняя недостачу вином из второго яруса, а ту, в свою очередь, вином из третьего яруса. Некоторые вина солера хранятся в бочках, которые датируются прошлым веком, и поэтому хересы, полученные в этих бочках, обладают еще более глубоким и ярким вкусом.

На протяжении многих веков испанцы умудрялись сохранить в тайне особенности производства этого изысканного вина. Только в начале XX века Россия, Австралия и США начали осваивать его производство. Именно этой секретности обязаны своим появлением легенды о виноделах, которые пытались вывезти из Испании драгоценную культуру бактерий. Известна командировка Удельным ведомством винодела «Массандры» А.П. Зельгейма в Испанию в 1900 году, но по возвращении полученных знаний не хватило для успеха производства опытной партии. Позже еще предпринималось несколько попыток, но микробиолог Н.Ф. Саенко доказала, что пленки сами образуют дрожжи сахаромицес. Используя рекомендации Н.Ф. Саенко Татьяна Александровна Егорова, дочь винодела А.А. Егорова, считающегося одним из столпов виноделия, в 1944 году в Массандре на заводе №2 впервые организовала производство хереса в «Массандре». Затем ее работа была продолжена на винподвале «Ореанда» Волошиной Антониной Ивановной. Возглавив винподвал в 1958 году она проводила большую исследовательскую работу в направлении хересных вин. В 1962 году производство хереса в Массандре расширяется. Организован новый специальный цех в подвале «Ореанда», позволивший значительно увеличить производство вина. В 1963 году винподвал «Ореанда» стал именоваться хересным цехом.

В настоящее время с 1995 года коллективом хересного цеха руководит Сибиряков Александр Венеаминович, работающий на подвале с 1989 года. Сейчас в Ореанде выдерживаются два вида хереса: крепкий «Херес Массандра» и «Ореанда Херес сухой». Виноматериалы для производства Хереса поставляют из четырех хозяйств Государственного Концерна «ПАО Массандра»: ГП Судак, ГП Малореченское, ГП Алушта и ГП Гурзуф. Массандровские хересы изготавливают из белых европейских сортов винограда: Алиготе, Альбильо, Серсиаль и Вердельо. «Херес Массандра» - марочное крепкое бело вино, пожалуй, лучшее среди вин хересного типа. Процесс формирования и созревания вина длится долгих 4 года.Готовое вино достаточно крепкое – в нем содержится 19,5% спирта и 2,5% сахара. Вино ярко-золотистого цвета с легким зеленоватым отблеском. Букет тонкий и сложный. В гармоничном и полном вкусе чувствуется строгая солоноватость с тонами каленого орешка и горького миндаля. При многолетней бутылочной выдержке появляются коньячно-ванильные тона. Послевкусие у «Хереса Массандра» богатое и долгое.

Херес – вино с наибольшим потенциалом для бутылочной выдержки, в коллекции Государственного Концерна «ПАО Массандра» хранят «Херес Массандра» 1944 года – года начала промышленного производства отечественного Хереса. Кроме того, самое старое вино в коллекции «Массандры» - тоже Херес. Испанский Херес Де-Ля-Фронтера урожая 1775 года - вино до сих пор живое, получившее высочаюшую дегустационную оценку при представлении на аукцион Сотби в 2001 году.

Алексей Венеаминович Сибиряков в 1999 годуначал работать с новым типом хересов – «Ореанда Херес сухой». В отличие от вин хересного типа, к которым привыкли в Украине, «Ореанда Херес сухой» содержит 16 % спирта и вовсе не содержит сахара. Это вино изготавливают из винограда сорта Алиготе с добавлением Альбильо Крымского и Кокура белого. Цвет «Ореанда Херес сухой»- светло-золотистый. Букет специфический, тонкий с ярким оттенком зеленого яблока. Вкус гармоничный, достаточно полный, сложный с орехово-миндальными тонами и легким солоноватым послевкусием.

История хересного цеха Ореанда.

Вся территория от Ливадии до Ореанды относилась к царскому имению. История винподвала „Ореанда” начинается именно с тех времен, когда семья Романовых выбрала для строительства своей летней резиденции этот живописный район Крыма. На территории Ливадии и Ореанды были возведены имения, необходимые хозяйственные постройки, и в их числе винподвал, расположившийся в скальном гроте, обуславливающем идеальные условия для хранения и выдержки вин. В то время в этом подвале выдерживалось всего лишь 500 ведер вина отличного качества.
Постройка подвала завершилась в 1888 году, но это была уже реконструкция, поэтому можно заявить, что сам подвал еще старше. Напротив территории винного хозяйства находилась воинская часть, охранявшая подступы к царскому имению. Постоялый двор, конюшня, бондарные мастерские, дом управляющего. Во время советской власти это все было переведено в жилой фонд. Дата 1988 года считается датой основания, в этом году был построен верхний этаж над подвалом, проделаны еще некоторые улучшения. Этот проект модернизации подвала был рассмотрен после того как князь Константин Николаевич Романов, вдохновился хорошим результатом, которое показало здешнее вино Семильон на выставке в Харькове. После реконструкции подвал был даже оборудован гидравлическим лифтом. Подвал использовался только для выдержки вина, винокурня находилась метрах в трехстах от него.
Во время Революции и Гражданской войны подвал также использовался для выдержки вина. Во время войны через дорогу от подвала размещалось румынское Гестапо, затем там жили военнопленные немцы, во время этапирования фельдмаршала Паулюса он там пережидал свою болезнь. Все это неспокойное время за вином смотрел кладовщик. После восстановления мира и до 1962 года в подвале проходили процессы выдержки крепленые вина винкомбината «Массандра».
Назад
  • Просмотры: 2982
  • Комментарии: 0

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

---